第一章：北回归线的金潢切口，与神鬼共饮的桧木茶 (第6/6页)

「台味」的分子基础。

    食材：

    r0U：土J腿r0U带皮1支。火J买不到，用土J替代。

    油灵魂：J皮/J油100g、植物油50g。

    香气：红葱头10颗切薄片，要顺纹切。

    酱汁：酱油膏2大匙、糖1小匙南部口味必备、米酒1大匙、J高汤。

    配角：腌h萝卜一片那是视觉上的仪式感。

    作法：

    水煮Jr0U：J腿r0U抹盐，放入滚水中煮10分钟，关火闷15分钟。芝纬强调：「闷」是利用余热让蛋白质变X，r0U才不会柴。取出放凉，切成片状。

    炼J油：冷锅放入J皮，小火慢煸出油。捞出J皮渣可以洒盐吃，那是小威的最Ai。

    炸红葱sU：用热J油炸红葱头。提醒：「盯着它看，炸到浅金hsE就要关火捞起，余温会让它变深。黑了就苦了，跟人生一样，过头就回不去了。」

    调酱：利用锅底剩油，倒入酱油膏、糖、米酒和高汤煮滚。

    组合：热饭、铺r0U、淋油、淋酱、撒葱sU。

    食用指南：第一口，不要搅拌。直接挖一口沾满J油的白饭。那是嘉义yAn光的味道。这碗饭会告诉你：生活偶尔需要一点油腻，关系偶尔需要一点黏踢踢，这样才过得下去。